Caramel-mou de Chocolate

Hoy Hacemos, Caramel-mou
Los caramel-mou se derivan de cocción de una mezcla de azúcar , de jarabe de glucosa y otros ingredientes tales como leche (concentrado, polvo o toda) de la grasa y un emulsionante . Final de masa de esta cocción se caracteriza por un color y textura oscura varía en función de las proporciones de los ingredientes. Las características reológicas del producto resultante de la interacción que se produce durante la cocción entre los productos lácteos y la reducción de las proteínas de hidratos de carbono.

Los diferentes tipos de productos se pueden distinguir:

caramelos blandos: son ricos en proteínas y grasas con un contenido de humedad residual de entre el 9 y el 10% de la leche;
los caramelos que son menos ricos en proteínas y grasas de la leche con un contenido de humedad residual entre 7,5 y 8,5%.
Estas dos especialidades tienen características pegajosas y capacidad de masticar diferente. El sticky toffee tiene una tendencia y una menos marcada que la masticabilidad toffees.

Un caramelo blando es una emulsión de aceite-en-agua (O / E) que es decir que tiene una fase discontinua de las gotitas de aceite y cristales de grasa distribuido más o menos fina distribución de fase consiste en un una solución acuosa sobresaturada jarabe a un contenido relativamente bajo de agua. La fase acuosa fase grasa / la calidad de la emulsión y el contenido de humedad residual de la fase líquida son criterios que deben ser controlados para obtener un caramelo que tiene la capacidad de masticar y el nivel de pegajosa deseada.